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            鹽的正確使用方法
            作者:admin  來源:本站  發表時間:2010/2/11 14:01:18  點擊:3120

            鹽是烹制美食時很重要的調料。鹽的成分是氯化鈉,而鈉是人體的重要必需元素。它可以幫助調節人體水分平衡和酸堿平衡,還能影響血壓和神經肌肉的興奮性。但是,人體每天所需的鈉并不太多,過多的鈉不僅會增加腎臟的負擔,還可能提高血壓,增加鈣等其他礦物質的排泄,甚至增加罹患胃癌的風險。肥胖、糖尿病和骨質疏松者的膳食,都要求控制膳食中的鹽分。對女士來說,吃過多的鹽還容易加劇浮腫、黑眼圈、頭痛和經前期不適等問題。按世界衛生組織的建議,每天吃6克鹽最為理想,而我國的日均攝鹽量超過12克,有些地方甚至高達20克。過多的鹽,在某種意義上,就是身體必須忍受的一種有毒物質。

            許多中年人不能改變愛好濃味的飲食習慣,而隨著年齡的增長,人的味覺靈敏度往往會明顯下降,更喜歡放更多的鹽和醬油?墒,不放鹽,少放咸味調味品,菜能好吃么?其實解決問題并不難,只要注意食物的烹調方法和調味方式,就可以在獲得美味的同時保證健康飲食。

            晚放鹽勝過早放鹽。要達到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來,人體味蕾上有咸味感受器,它與食物表面附著的鈉離子發生作用,才能感知到咸味。如果晚些放鹽,或者少放些鹽,起鍋前烹少量醬油增味,鹽分尚未深入到食品內部,但舌頭上照樣感覺到咸味。如此,就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,于健康不利。

            肉類稍微用醬油腌一下,然后放在烤箱里面烤熟,也是一類省油省鹽的美食。這樣做,不僅一滴油也不用放,還能把其中的脂肪烤出來一些。表面有點咸味和香味,內部味道是較淡的,減少了不少鹽分。用生鮮蔬菜切塊,或者先把食物蒸熟,然后用少量調味汁/調味醬蘸著吃,也可以避免食物內部接觸鹽分。通常只有最優質的肉類,才能制成這樣淡而不乏味的美食。

            調涼拌菜的時候,鹽分往往局限在菜的表面和下面的調味汁中。如果盡快吃完,讓鹽分來不及深入切塊內部,就可以把一部分鹽分留在菜湯當中。雖然菜湯里有一部分維生素,但不必可惜,多吃些蔬菜水果便可以彌補了。

             多放醋,少放糖,適當加鮮香。食品當中的味道之間有著奇妙的相互作用。比如說,少量的鹽可以突出大量糖的甜味,而放一勺糖卻會減輕菜的咸味。所以,需要控制鹽分的人,最好能避免吃放糖的菜肴,包括糖醋菜和甜咸菜,也要少吃蜜餞類小吃,因為這樣做必然會無形中增加鹽的攝入。反之,酸味卻可以強化咸味,多放醋就感覺不到咸味太淡。因此經常在菜里面放點醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁,也有一樣的效果。節日期間多一點酸味,不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振,還能促進消化、提高食欲,并增加礦物質的吸收率,減少維生素的損失,可以說是一舉多得。

            咸味不足的食品往往淡而無味。此時,如果加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋,再適當放些鮮味調味品,可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。表面上撒一點芝麻、花生碎,或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等,就顯得更為生動可口。同理,如果烹調原本味道濃重的原料,如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類,便不妨少放鹽了。

            限制含鹽食品配料。其實,除了鹽和醬油之外,很多調味品和食品配料中都含有鹽分。例如,雞精當中含有食鹽,味精也是一種鈉鹽。如果使用它們,需要適當減少加鹽量。同時,各種醬類調味品都是含鹽大戶,如甜面醬、豆瓣醬、黃醬、日本醬、各種香辣醬和加飯醬。例如,黃醬當中的含鹽量高達12%-15%,甜面醬也達6%-7%。假如菜肴當中使用這些調味品,就要相應減少食鹽的量,甚至不放食鹽。

            此外,豆豉、海鮮汁、蝦皮、海米、淡菜、火腿、香腸等配料,也都含鹽極多,調味時要十分小心,先仔細品嘗之后,再決定要加多少食鹽。各種方便調味包通常都按濃厚口味設計,在推薦的使用量下總會讓菜肴或湯汁咸味過濃。比較明智的方法是,把湯料或醬包取出一半用于調配。通常這時咸度比較合適。

            淡味菜肴品質高。某些“菜肴”并不需要咸味,而仍然新鮮美味。例如,一塊蒸南瓜或蒸甘薯,一盤生黃瓜條,一份番茄塊……節日期間,只要這些菜肴與濃味菜肴搭配食用,一樣給人以愉快的味感,還能增加新鮮天然的健康感覺。也有一些菜肴只需要極淡的調味,即可表達時尚健康的特質。例如,一份嫩嫩的煎雞蛋,只需要擠上一點檸檬汁,再加幾滴醬油,便十分美味可口。一份白煮肉或白斬雞,只需要蘸很少的一點生抽醬油,便覺得鮮味十足。至于一些海鮮和活魚,清蒸或白灼之后,只需用醋、料酒、青芥和少量醬油蘸食,味道就足夠美好。淡味菜肴對原料的品質要求極高,因此更能凸顯食物的高檔感覺!那些濃重口味的菜肴,餐館通常會用比較低質的材料來制作。

            使用低鈉調味品。使用低鈉鹽,是家庭中減少攝鹽量的最簡單方法。低鈉鹽中含有約30%的氯化鉀,可以在幾乎不影響咸味感覺的同時,輕輕松松地把攝鹽量降低三分之一,同時有效增加了鉀攝入量。在目前的調味品中,低鹽品種已經相當豐富。低鹽醬油、低鹽醬、低鹽咸菜等都有出售。不妨在同類產品當中,選擇那些鮮味較濃、咸味較淡的調味品。


            本文來自: 吃主兒美食網(www.chizhuer.com) 詳細內容見:http://www.chizhuer.com/html/56/n-45056.html

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